Menjar blanc-“Libre de Sent Soví”-“Libre de Coch”

Menjar blanc’

Receta del Menjar Blanc

Receta del Menjar Blanc

INGREDIENTES

  • 400gr de almendras dulces
  • 5 almendras amargas
  • 50gr de almidón flor
  • 200gr de azúcar
  • una peladura de limón
  • aceite de almendras
  • una rama de canela y sal

MÉTODO

Pelar las almendras,  escaldándola en agua caliente para que la piel se desprenda mejor. Limpiarlas, picarlas en el mortero y mezclar con un poco de agua con el fin de obtener una pasta fina. Mezclar esta pasta con un litro de agua y pasarla por una servilleta escurriendo bien. De esta forma está echa la leche de almendras. Separar 4 ò 5 cucharadas y poner el resto al fuego con la canela, el azúcar, la peladura de limón y una pizca de sal. Mezclar las cucharadas de leche de almendras fría que se han reservado con el almidón, añadirlo al resto de la leche a fuego vivo y mezclarlo bien con una espátula de madera hasta que rompa el hervor. Al tiempo sacarlo del fuego y colar, poner en un molde untado previamente con un poco de aceite de almendras. Servir frío en el mismo molde.

Domingo, 30 de junio del 2013
MIQUEL SEN
                    http://www.donquijote.org/culture/recipes/desserts/blancmange-recipe_es.aspAlgunos platos parecen inamovibles, pero con el paso del tiempo evolucionan o simplemente se olvidan. De hecho, la gastronomía y sus recetarios son el resultado de infinitas influencias, de contactos entre culturas distintas que aportan diversas maneras de entender los ingredientes. Entre pactos y hachazos, los hispanoárabes y sus vecinos catalanes intercambiaban sabores basados en el uso muy medido de las cebollas, las almendras y la perfumada canela. Lo escribió el profesor Ambrosio Huici, a partir de una traducción de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magrebí.

 

De esta vieja historia nace el menjar blanc, en su tiempo el plato más deseado de Europa. En un principio se trataba de una crema espesa, lograda con pechugas de gallina o capón, arroz, almendras y azúcar. Era lo más delicado que se podía ofrecer, al extremo de que los cocineros madrileños del siglo XVII reinterpretaron la receta, imaginando el manjar real, un plato en el que el almíbar realzaba las pechugas deshilachadas.

El éxito del menjar blanc, con todas sus variaciones, se extendió por la Europa culta siguiendo el camino de los recetarios catalanes, como el Libre de Sent Soví o el Libre de Coc, auténticos best-sellers de la época.

Su influencia alcanza a Sancho Panza en la segunda parte de El Quijote, cuando el barcelonés Antonio Moreno le recuerda que sabe «es amigo del manjar blanco y de las albondiguillas».

La receta, cocinada en las calles por los manjarblaqueros, se degradó hasta desaparecer, generando paralelamente un postre delicioso, típico de Reus y Tarragona. En unos momentos en los que se consumen pocas avellanas y pocas almendras, sería crucial que, en la segunda revolución culinaria, los cocineros y reposteros agitaran al recetario que gustaba a Miguel Cervantes de visita a Barcelona. Entre tanto, Padreny y Poy, dos pastelerías de Reus, siguen tentándonos con un menjar blanc de libro.

 

El Llibre de Sent Soví (1324) es un recetario de cocina medieval de autor anónimo y escrito en idioma catalán.[1] Se dispone de dos copias manuscritas originales, que se encuentran en la actualidad en la Universidad de Valencia (corresponde al manuscrito nº216 de la Biblioteca General e Histórica de la Universidad de Valencia) y en la Biblioteca Universitaria de Barcelona.

 

El Sent Soví y la alatria

Hoy vamos a dedicarle un espacio a la cocina medieval y en particular a la catalana. Es de Cataluña de donde proceden dos de los recetarios más antiguos del periodo medieval:

Sent Soví y Llibre de coch. Los manuscritos conocidos como Sent Soví son anónimos y los originales se encuentran en las bibliotecas universitarias de Valencia y Barcelona. En este libro se aprecia la prosperidad económica de los paises catalanes en el siglo XIV, época de su redacción. Del Llibre de Coch hablaremos en una próxima oportunidad.

 

El libro de Sent Soví o San Salvio, cuyo título original es Llibre de totes maneres de potatges de menjar es un conjunto de dos manuscritos en el que se encontraban recopiladas 200 recetas, escritas de manera clara y con notable riqueza léxica a pesar de que no tiene pretensiones literarias. Se calcula que fue escrito a principios del siglo XIV, 1324 aproximadamente. Un estudioso de este texto, Rudolf Grewe hace notar que gracias a este texto se descubre la influencia que la cocina catalana ejerció sobre la cocina italiana prerenacentista.

En la cocina medieval catalana existían dos tipos básicos de platos: los sofritos, que eran los que se servían sin salsas como los asados y cocidos. El término medieval para estos platos era pietanzas.

El segundo grupo era el de los platos elaborados llamados cuynes.

Sin embargo, no todo el mundo tenía acceso a grandes banquetes.
Baquetemedieval.jpg
Mientras los nobles podían incluir frutas, asados, salsas, quesos, pasteles, mazapanes y para finalizar un vino preparado con especias y endulzado con miel o azúcar, conocido como hipocrás porque se creía era una receta de Hipócrates, los más humildes incluían en un ágape solamente pan de cebada, cebollas y ajos, un poco de tocino graso, acompañado de agua o vinagre
La cocina catalana se enriqueció de productos divulgados por los árabes a través del comercio como el arroz, la espinaca, la toronja amarga, la berenjena, la alcachofa, el espárrago, la canela, el clavo, la nuez moscada, el jenjibre o el azafrán. Pero aún, naturalmente, se desconocían los productos de América: la papa, los frijoles, el tomate, el cacao, la vainilla.
 
Los recetarios medievales no tienen una ordenación muy precisa, siendo el calendario litúrgico el que motiva una mínima ordenación o a veces este orden lo determina la lógica del servicio. Los recetarios se consultaban con mucha frecuencia y en condiciones poco idóneas, razón por la cual fue dificil asegurar su conservación. Es por esto que son muy pocos los manuscritos medievales europeos que se han conservado siendo Inglaterra el país que más ejemplares de este tipo posee.
De estos recetarios medievales se puede saber que el nombre que recibían los canelones o canneloni italianos en la edad media era “alatria” o “aletría”. Era una masa clara que después de reposada se introducía en unos embudos con diferentes orificios tubulares, obteniéndose unos gruesos fideos que se iban cociendo en una especie de caldo, a medida que se hacían. El origen hispanoárabe del término señala un asunto de gran interés: que la pasta fue difundida por los musulmanes tanto en la península ibérica como en la itálica y que no sería Marco Polo el primero en darla a conocer a partir de sus viajes a la China.
Así que vamos a pasarles hoy una receta para cocinar alatria para que puedan compartir con sus amigos la erudición de aquellos tiempos:
Poner en una cazuela al fuego, cuatro litros de agua, con aceite y sal. Cuando arranca el hervor agregar la alatria y removerla con espátula de madera. Dejar cocer de veinte a veinticinco minutos, apartarlos del fuego y servirlos en escudillas.
Poner en una cazuela al fuego, cuatro litros de agua, con aceite y sal. Cuando arranca el hervor agregar la alatria y removerla con espátula de madera. Dejar cocer de veinte a veinticinco minutos, apartarlos del fuego y servirlos en escudillas.
En la receta original se recomendaba cocer los canelones con leche de almendras. Esta receta no presenta una gran ciencia y en el Sent Soví se recomendaba también cocer la alatria en salsa de carne o añadirle uvas secas. Lo que si es recomendable hoy es no hervir la alatria por tanto tiempo pues con las sofisticadas pastas actuales bastan unos 7 a 9 minutos para tener lista una deliciosa pasta “al dente”.
Lamentablemente no puedo pasarles otras recetas más sofisticadas pues el Sent Soví fue escrito en catalán y no poseo a la mano una versión castellana del mismo, aunque algunos chef han adaptado algunas recetas para sus sugestivos restaurantes de cocina medieval. Hasta la próxima!!
Fuentes:
Grewe, Rudolf, Libre de Sent Soví (receptari de cuina). Barcelona: Barcino, 1979
Lladonosa i Giró, Josep, La cocina medieval. Barcelona, Laia, 1984.
Imagen: tomada del libro de Lladonosa

 

cocinamedieval.jpg

 

Los dos manuscritos provienen de un libro originario que data de 1324 (fecha que aún está siendo investigada, pues se piensa que incluso pudiera estar fechado en el año 1024), que constaba de un índice y una introducción, además de poseer doscientas veinte recetas ordenadas, todas pertenecientes a la cocina catalana. Escrito en catalán, el autor del recetario es anónimo y hoy en día es un misterio aunque se piensa que pudo ser un miembro del clero catalán, al elegir para el libro el nombre de un santo

 

Debemos  pensar que uno de los manuscritos de cocina más antiguos a nivel  europeo está escrito en catalán antiguo, “Libre de Sent Soví” (año  1324). También  destacar el “Libre de Coch” (Libro del cocinero), recetario catalán del  siglo XVI escrito por Robert de Nola en catalán antiguo.

libre de Sent Soví

Así  pues hemos escogido los platos que aparecen en estos dos libros,

Como aperitivo os proponemos una salsa espesa que le acompañaremos con tostaditas. Almedroc (“Libre de Sent Soví”, receta 142) Una  salsa con una base de queso, ajo, yema de huevo cocido, caldo de ave,  aceite y especias de la época (pimienta, jengibre, azafrán, etc)

Como entrante os proponemos una sopa / crema antigua Porrada (Nombrada al “Libre de Sent Soví” en el apéndice 69 y también al “Libre de coch”) Sopa con base de puerros, leche de almendra, aceite de oliva o mantequilla y queso curado. Normalmente  esta sopa es caliente ya que acabaría en el horno para formar una  costra en la parte superior por la acción del queso.

De  segundo os prepararemos La pierna de cabrito rellena de frutos con  salsa pebrada y por nuestro menú El muslo de pato confitado acompañada  con salsa pebrada. La  salsa pebrada debía ser una de las salsas más emblemáticas, famosas y  reconocidas de la cocina medieval catalana ya que aparece en varios  textos trovadorescos, “Libre de Sent Soví”, “Libre de cualquier forma de  potajes de comida” (s.XIV) , “Libre de Coch” e incluso los manuscritos del famoso médico de la realeza, Arnau de Vilanova.

Tal  como dice la receta original “aquesta salsa vol ésser forteta de pebre e axí  mateix la color” el ingrediente predominante es la pimienta. Aún  así está mucho más trabajada ya que lleva una picada de almendras,  avellanas, piñones, pan remojado con vinagre poco ácido o vino rancio o  la naranja agria de la época, además del omnipresente yema cocida de  huevo , caldo de ave y otras especies.

Y  de postre, el Manjar blanco, que aunque durante la época medieval era  una salsa para acompañar platos principales a sobrevivido hasta nuestros  días como un postre típico del Baix Camp y de su capital, Reus. Además podrá encontrar la receta y su explicación en un artículo en nuestro blog.

http://www.vellpapiol.com/es/2012/08/els-nostres-plats-de-cuina-medieval-mercat-medieval-de-calafell-2012/

Mestre Robert

De Wikipedia, la enciclopedia libre

El mestre Robert[1] (en castellano, maestro Roberto o maestro Robert), también conocido como Robert de Noia[1] y como Robert de Nola,[1] es el autor del “Llibre del Coch“,[1] [2] un recetario de cocina catalana, escrito en catalán e impreso por primera vez en el siglo XVI, en Barcelona, y que fue traducido posteriormente al español y otras lenguas. Nació en Cataluña.[3] A pesar de algunos de sus apodos, no hay ningún indicio de que naciera en ninguna localidad llamada Nola[1] ni tampoco en Noia.[1]

Este catalán[4] es famoso por haber escrito en 1477 uno de los primeros libros de cocina en Europa[5] y se considera una referencia para conocer la cocina catalana del Renacimiento.[1] [4] [3] La mayor parte de las recetas del cual se basan en el recetario medieval catalán Llibre de Sent Soví[1] [4] y también añade otra occitanas,[4] francesas,[1] italianas[1] [4] y árabes.