Breve historia de Antoine Augustin Parmentier y la patata
Escrito por Ferran Sala en General
Breve historia de Antoine Augustin Parmentier y la patata
avatar Juana Trujillo 3 de febrero de 2011 | 11:34
Breve historia de Antoine Augustin Parmentier y la patata
Antoine Augustin de Parmentier, fue un farmacéutico militar y agrónomo francés, que vivió entre los años 1737 y 1813. Y para el que se pregunte qué importancia tiene para el mundo de la gastronomía, podemos decir que fue el mayor propagandista de la patata.
En aquella época, se creía que la patata, era indigesta y perjudicial para la salud, se le acusaba de causar la lepra y las escrófulas. Por este motivo, solo se utilizaba para dar de comer a los animales y a los indigentes. En algún que otro sitio, donde vivía gente más “valiente” se reducía a harina, se mezclaba con trigo y se utilizaba para hacer pan.
Cuando Parmentier fue hecho prisionero de guerra en Wesfalia, durante la guerra de los Siete Años, descubrió el valor nutritivo del tubérculo en cuestión, se dio cuenta que era un producto muy apreciado por la población local.
Unos años más tarde en 1772, cuando la academia de Besançon, instituyó un importante premio, para el que descubriese algún vegetal que fuese capaz de completar la alimentación humana en caso de escasez, Parmentier ganó el premio, con un trabajo en el que ensalzando las cualidades nutricionales de la patata.
Breve historia de Antoine Augustin Parmentier y la patata
Pero no fue hasta 1785, después de un año de hambrunas, que se le concedieron unos terrenos para que las cultivara y experimentará con ellas. Aunque solo comenzó a tener éxito en su tarea de darla a conocer, cuando Luis XVI empezó a pasearse con una flor de patata en la solapa.
Para darle popularidad, y conseguir que el pueblo llano la tuviera en consideración, los jardines donde se cultivaban patatas eran custodiados solamente de día por guardianes, dejándolos sin vigilancia durante la noche y dando pie de esta forma a que entrasen a robar el “preciado tesoro“, convirtiéndose así en una de las mejores campañas publicitarias de la historia. También se imprimieron folletos de forma masiva, donde se explicaba cómo se cultivaba y su forma de empleo.
Antoine Augustin Parmentier, fue nombrado inspector de Salud Pública, creó la escuela de Pastelería de Paris, escribió numerosos trabajos sobre el maíz, opio, castañas, vinos, jarabes, conservas, como extraer azúcar de la remolacha e higiene alimentaria. También fue el que recomendó que los molinos fuesen considerados como un «instrumento de guerra» y pasasen a ser propiedad de la nación.
Durante mucho tiempo a la patata se le llamó “parmentiere”, y con ese nombre se sigue denominando a diversas elaboraciones culinarias a base de patata, como son la sopa, en tortilla, con huevos revueltos, como guarnición y cuando un picadillo está colocado entre dos capas de puré (o recubierto con una sola capa) y después es gratinado.
http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/breve-historia-de-antoine-augustin-parmentier-y-la-patata
Patata del Bufet
La Patata del Bufet es una variedad de patata que en los últimos años ha suscitado el interés de los cocineros, sobre todo de los de Catalunya, y especialmente de los restaurantes de cierto reconocimiento (por diversos motivos que se podrían desarrollar), o al menos así lo parece, pues son los que especifican el tipo de ingrediente en el nombre del plato otorgándole el valor de su elección.
Y pensar que la Patata del Bufet ha estado a punto de desaparecer por su baja producción, su aspecto irregular y por ser una variedad con muchos ‘ojos’ o brotes, lo que dificulta el proceso de pelarla, siendo menos rentable también si se quiere una patata con un corte homogéneo. Cabe destacar que esta patata ha sido introducida en el Arca del Gusto de Slow Food.
La Patata del Bufet es de esos productos que aprecia la cocina popular, la cocina que se elabora en casa, que busca el sabor y el disfrute de su degustación, y mejor aún si el cultivo o producción es cercano. Esta patata es de las que se ganaron el paladar de la gente de los pueblos y se ha ido contagiando a las siguientes generaciones, afortunadamente vuelve la necesidad de disfrutar de buenos alimentos y abandonar la comodidad del mercado que sólo busca producir mucho aunque con ello se pierda lo principal de un alimento, sus propiedades nutricionales y su sabor. Hablando de patatas, bastante ha sufrido nuestro mercado con las patatas viejas… estaban por todas partes, algo que por fortuna también está cambiando.
Volviendo a la patata del bufet, veamos su origen, o al menos lo que se cree, y es que los mayores dicen que la semilla de esta patata proviene de la Bretaña francesa, siendo su nombre original Institut de Beauvais, curioso ¿verdad?. Pues efectivamente, Institut de Beauvais, como podéis leer aquí, es el nombre de una variedad de patata francesa que fue creada en el Instituto Agrícola de Beauvais a finales del siglo XIX, se considera una de las variedades de patata más antigua, apareciendo en el catálogo oficial de variedades de especies y variedades desde 1935, cuando éste se creó. En Wikipedia explican también que de la patata Institut de Beauvais han surgido otras variedades, mencionan que en España han son la Blanca de Cernégula, la Goya y la Turia, no mencionan la Patata del Bufet, pero seguramente la variedad francesa es madre de muchas otras que desconocen.
La zona de producción actual de la Patata del Bufet se centra en las comarcas de Osona, la Garrotxa, el Ripollès, la Cerdanya, el Urgell y el Solsonès, siendo Osona la de mayor enraizamiento, de hecho, en el municipio de Orís se celebra el Mercado de la Patata del Bufet desde hace más de quince años, evento que tiene lugar en el mes de octubre.
Sobre las características de esta patata, decir que hay dos variedades, la blanca y la morada o negra, pero evidentemente la más habitual es la bufet blanca. Se trata de una patata de recolección tardía y considerada un ‘todo terreno’ en la cocina, pues es válida para afrontar cualquier tipo de cocción y ofrecer sus mejores cualidades, apta para hervir, cocer, asar, freír… Tienen una piel fina y una carne blanca que resulta cremosa, dulzona con un recuerdo a frutos secos. Nutricionalmente ya lo sabéis, las patatas son ricas en agua y en carbohidratos, y mejor dejar las frituras para ciertas ocasiones y disfrutar de un plato ligero preparándolas cocidas, asadas, hervidas… será por recetas con patatas ricas. Si la materia prima es buena, sólo con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y sal, ya es un manjar.
http://www.gastronomiaycia.com/2011/02/06/patata-del-bufet/
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