Canelones El Pavo, Historia de la pasta 3

Canelones El Pavo, Historia de la pasta 3

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Ramón Flo Valls, fundó en 1898 la empresa de Pastas Alimenticias Ramón Fló, en un pequeño obrador de la calle Borrell al lado del Mercado de San Antonio de Barcelona, donde comenzó a fabricar de forma artesanal pastas de alta calidad.

Su pequeña fábrica destacaría por ser pionera en la elaboración de múltiples tipos de pastas. En el año 1911 desarrolló un sistema propio para elaborar pasta de canelones, y se convirtió en el primer fabricante de este producto en nuestro país. Esta iniciativa industrial permitió la popularización en la cocina doméstica de un plato que hasta entonces sólo era propio de la alta restauración. Desde entonces, y de la mano de El Pavo, los canelones han pasado a formar parte principal de la gastronomía tradicional de nuestro país. La marca El Pavo, que amparaba originalmente a los canelones, quedó legalmente registrada el 19 de Enero de 1914.
A mediados de los años 40 le suceden sus hijos Antonio y Ramón, que debido al crecimiento del negocio familiar construyen una fábrica muy cerca del antiguo obrador de pastas en la calle Calabria. En esta nueva planta industrial se aumenta y moderniza la producción, manteniendo, como irrenunciable, la máxima calidad de sus productos.

A finales de los años 60, la empresa se constituye en Sociedad Anónima, con nuevos accionistas. Durante estos años de renovación se estructura un nuevo equipo de profesionales, en el que se incorporan los nietos del fundador, y la factoría se traslada al Polígono Industrial Can Jardí, en la localidad barcelonesa de Rubí.

El Pavo ha sido pionero en España en la fabricación de productos como:

Placas de canelón (1911).
Especialidades de pasta al huevo (1975).
Pasta laminada precocida (1988).

Es sabido que en cataluña se celebra el dia 26 de diciembre como una segunda navidad, uno de los platos mas tradicionales son los canelones. Buscando y rebuscando nuevas formas de prepararlos, tope con este texto que me pareció sumamente interesante, y he querido compartirlo con el grupo. Al ser extenso lo dividó en diferentes entregas. Toda la información proviene de un pequeño libro (más bien folleto extenso), editado por la vanguardia y el Pavo, en el año 1994, cuyo titulo es 100 recetas de canelones. La historia de los canelones esta escrita por Néstor Luján.

Pequeña historia de los canelones.
Las primeras pastas orientales
Desde que la pasta se extendió por Europa Occidental, siempre sostuvieron los más rigurosos autores que los macarrones y demás pastas habían nacido en Sicilia hacia el siglo III y que se aprendió a secar la pasta en Gragnano, en las proximidades de Nápoles. Pero todas estas ideas adquiridas se conculcaron a raíz de la publicación de la Storia di Maccheroni, de Alberto Cosiglio (Roma, 1959), dado que este autor, napolitano por más señas, estableció unas nuevas precisiones. Según él, la pasta procedía de China: parece ser que a principios de la era cristiana ya se habla de la pasta en algún libro de cocina china. En el primer milenio ya se conocía la pasta en Persia. Adelanta Cosiglio que las suntuosas cocinas persas pasaron a los árabes y que con los árabes, a través de Sicilia, entraron en el Occidente cristiano. En el Palermo árabe de Ibn Gubair se encuentran los dos documentos italianos más antiguos sobre los macarrones. Así pues, hemos de aceptar que si los napolitanos dicen que no fueron ellos los inventores de la pasta como la conocemos hoy en día, realmente no lo fueron. Su honradez científica está por encima del honor nacional.

Los árabes y la pasta en Europa
A través de estas noticias de Alberto Cosiglio se desvanece, así mismo, otro origen mítico de la pasta de otros escritores, singularmente norteamericanos, que afirmaban que la pasta la había traído a Italia el viajero veneciano Marco Polo. Esta es una idea un tanto grotesca, por cuanto no existe ningún texto en que pueda sustentarse esa afirmación que en modo alguno puede sostenerse seriamente. Una cosa es que Marco Polo probara en China e incluso en Sumatra – si es que estuvo en esa isla – la pasta china en forma de fideos finos, y otra variedad parecida a la lasagna, y otra muy distinta es que lo difundiera en Italia. Y existe una razón categoría: IL Milione, o sea, el libro donde narra sus viajes, lo dictó Polo a Rusticuelo de Pisa en 12 y existe un acta curialesca del notario Ugolino Scarta, fichada en 1279, diecinueve años antes de que Marco Polo dictara su libro, en la que consta que entre otros bienes legados a los herederos del soldado o capitán Poncio Bastone figura “un barrilillo de macarrones”. Por lo tanto, los macarrones y otras pastas ya eran más que conocidos en la época en que el audaz viajero veneciano recorría las remotas tierras de Oriente.

Como es natural, cuando hablamos de las pastas alimenticias, hablamos de un estilo de cocina importante, de una gastronomía que ha llegado a recetarios y ha sobrepasado fronteras. Es decir, las pastas chinas, persas, árabes, italianas y españolas, tienen su origen en China siglos antes de Jesucristo y sus historia llega hasta nuestros días de manera coherente y estudiada. No obstante, ello no quiere decir que no existieran preparaciones con harina en otras culturas y gastronomías. Por ejemplo, la tumba con relieves de Cervetieri en Italia, da testimonio de que los etruscos hacían algo parecido a la pasta: la decoración en estuco de la cámara sepulcral muestra una mesa en la cual se trabajaba un producto, la pasta, el rodillo y hasta una pequeña rueda dentada. Pero ello no pasa de ser una hipótesis, porque lo cierto es que en ninguno de los restos romanos posteriores, ni siquiera en Pompeya, se observa el menor testimonio sobre la presencia de la pasta en la cocina de los romanos.

La pasta en España
Nos encontramos ante un pequeño problema histórico, que es el origen de las pastas en la cocina. Parece evidente que si los árabes las trajeron a Sicilia, igualmente las debieron traer a España, y que el origen arábigo, por lo menos el español, no puede discutirse. Así pues, las pastas se conocen en España y en Italia simultáneamente a través de los árabes, ya que no existe rastro alguno de ellas antes de la dominación musulmana.

Es España, la más antigua es la aletría, que según el Diccionario de La Real Academia Española, es un “murcianismo que significa fideo”. La aletría aparece bien pronto en la literatura gastronómica catalana. El libre de Sent Soví que según parece data de principios del siglo XV, incluye dos platos de aletría que escribe “alatria”, uno explicando la manera de cocerla y otro de carne con “alatria”.
Según el comentarista de este texto, Rudolf Greeve, la palabra “alatria” procede del hispanoárabe atriya, que ya aparece en el manuscrito culinario hispanoárabe del siglo XIII que tradujo Ambrosio Huici en 1965. El caso es que anteriormente al siglo XIII, en las obras de Arnau de Vilanova, aparece también la palabra alatria con significado de algo semejante a los actuales fideos.

El fideo Mozárabe
En cuanto a la voz fideo o fideos, aparece en un documento catalán de 1429: “dues liures de fideos”. Según Joan Corominas, en su edición del Diccionario Etimológico de la Lengua Castellana, los romanos mozárabes usaban la palabra fideo que procedía del verbo “fidear”, que quiere decir crecer, sobrepasar un molde, y que todavía se conserva hoy en la lengua de los judíos sefarditas españoles. Así, se ha de suponer que la alatria primitiva recibió el nombre de fideo por su cualidad de aumentar el tamaño en la cocción.

Los dos nombres debieron coexistir durante un tiempo tanto en catalán como en castellano levantino y luego el de fideos adquirió mayor boga. Buena prueba de ello es que se referían a la alatria Arnau de Vilanova, Ramón LLull y el libro de sent soví en el siglo XIV, y que ya a finales del siglo Xv el maestro Robert de Nola hable de fideos larga y detenidamente. No obstante, como muy bien señala el Diccionario de La Real Academia Española, la palabra aletría ha permanecido en el reino de Murcia. El libro de Carmina Useros, editado en 11, Mil recetas de la cocina de Albacete y provincia da diferentes recetas de la aletría. Unos fideos conocidos con el nombre de aletría se guisan con magras de cerdo. La aletría, sobre todo en la provincia de Albacete y en la región de Almansa, es todavía algo vivo y buena muestra de ello es la célebre copla que recoge Juan García Abellán en su libro Murcia entre bocado y trago (Murcia, 1965).

Aletría con ajos
Y arroz con coles
¡vaya unos guisaditos
que hace Dolores!

Lo que es indudable es que, tanto la palabra fideo que procede del mozárabe, como alatria o aletría que deriva del árabe, demuestran bien a las claras su origen arábigo andaluz. Evidentemente, de los dos vocablos, el que ha gozado de mejor suerte es la palabra fideo que aparece impresa por primera vez en el Liber Elegantiarum, de Joan Esteve, con dedicatoria de 1472 e impreso en 1489, ya que se trata de un diccionario de frases y modernismos catalanes. En Italia esta palabra aparece por primera vez en un documento genovés de 1599, y en castellano en la traducción del libro de Robert de Nola, fechado en 1525.

Añado que la palabra macarrón sí que procede indiscutiblemente del italiano, de forma dialectal maccarone, que aparece en italiano por vez primera en el Corbaccio, de Giovanni Boccaccio, y en catalán en la traducción contemporánea de este mismo libro, que el profesor Martín de Riquer tiene por anterior a 13: Les sopes lombardas, les maccherons e les buyols ab mel. En castellano el macarrón no aparece hasta 1517 en las comedias romanas de Torres Navarro. Pero siempre se tuvo por italiano. Así se decía en el siglo XVIII:

“Con la italiana nación
arriesgado lo confieso
que se la han de armar con queso
es viendo que es macarrón.”

En cuanto al tallarín o tallarines, ya que la palabra se usa habitualmente en plural, que yo sepa, aparece por primera vez en la novel picaresca Guzmán de Alfarache, de Mateo Alemán (1599), donde se dice:” y unas tajarinas, que es un manjar de masa cortada y cocida en grasa de ave con queso y pimienta”. Poco más de un siglo más tarde, el Diccionario de Autoridades lo define de manera parecida diciendo que era una comida italiana.
Y, finalmente, hemos de citar los canelones, tema de esta introducción y que han sido los últimos en aparecer en la cocina española a finales del XVIII.

Los canelones
Recuerdo que hace bastantes años en un coloquio sobre cocina catalana, y comentando la edición del folleto semiturístico que redacté para el ayuntamiento de Barcelona, titulado Así se come en Cataluña, se me reprochó que entre los platos de cocina catalana no apareciesen, en su majestuosa rotundidad, los canelón. Y me lo reprochó nada menos que Joan Cabané, el maître tratadista de cocina y periodista gastronómico más famoso del momento, que se hallaba entre los oyentes de este coloquio. Yo me defendí como pude, porque bien sabía que los canelones es el plato que centra el almuerzo del día siguiente de Navidad, la clásica comida de San Esteban -que es gran fiesta en Cataluña-, y que han tomado carta de naturaleza entre nosotros. Pero, honestamente, hacia los años cincuenta yo no podía considerar los canelones como un plato catalán. Hoy quizá se pueda hacer, por cuanto se han popularizado en los restaurantes incluso los más modestos y se elaboran durante todo el año. Joan Cabané me reprochó en aquella ocasión que en Italia era un plato apenas conocido y que, en cambio, en Cataluña era ya muy célebre. No tanto, repito, como ahora. MI ya desaparecido y admirado amigo, hasta cierto punto tenía razón pero no del todo.

Porque yo recordaba que la primera vez que viajé a Italia, al llegar a Florencia, el primer plato con que topé fueron los canelón a la crema, que ofrecía, excelentemente cocinados, Sabatini, una de las mejores mesas toscazas. Luego, ya sea con este nombre, ya con otros de tipo localista, los canelones se encuentran en toda la península, desde la suiza italiana hasta Nápoles y Sicilia. O sea, que si puede ser discutible la conveniencia de incluir el plato en la cocina moderna catalana, no se admite la discusión de que los canelones son un plato de origen italiano, realizado con los mismos ingredientes que nosotros y parecidas manipulaciones. Los canelones catalanes no son otra cosa que la adaptación de este plato italiano realizada seguramente en el pasado siglo por los cocineros franceses e italianos que se establecieron en Barcelona. Sobre la relativa universalidad del canelón aún quisiera añadir que cinco días antes de escribir estas líneas, viajando por Francia encontré un plato de canelones en el gran restaurante Troisgros de Roanne. El caso es que los canelones son una de las pastas más antiguas que existen en Italia. Quizás el libro más importante sobre la pasta italiana fue el que escribió Gustavo Traglia, titulado IL lunario della pasta asciutta.

Escribe sobre los canelones: “Es ciertamente una de las primeras y más antiguas pastas conocidas. No se ha podido saber quién inventó los canelones; es un misterio como el de la misma invención de la pasta. Pero nosotros pensamos que se trata de una idea producto del genio popular que se ha gestado simultáneamente en Sicilia, en Nápoles, en Toscaza y en la Liguria. Antiguamente la pasta se fabricaba en casa y también el relleno. Hoy, la pasta puede adquirirse en cualquier comercio y también se vende relleno para ella hecho de una forma industrial.” Hasta aquí el libro de Traglia. Hagamos constar que la palabra canelón es un aumentativo de cannela, que, a su vez, es diminutivo del latín canna, que quiere decir caña. Es decir, que al formarse el aumentativo de cannela, no ha retornado a canna, sino que se ha convertido en cannelone. Aluden, pues, a la forma tubular bastante grande que tuvieron los primitivos canneloni, forma que, por otra parte, conservan actualmente. Añadamos que en 14. El DRAE, en su vigésima edición, dio finalmente acogida a la palabra canelón, en la aceptación número cinco de la palabra: “pasta de harina de trigo, cortada de forma rectangular, con la que se envuelve un relleno de carne, pescado, verduras, etc….” Y añade que se usa mucho más la palabra en plural. Esta definición – en la que influyeron quizá entre otras las cariñosas presiones de quien esto afirma en amigos académicos- da carta de naturaleza a la palabra canelón en la lengua castellana. En cuanto al catalán, se escribe caneló y esta definida de manera parecida en todos los diccionarios modernos.

Resumiendo, pues, las noticias sobre la definición y el origen de los canelones, hemos de decir que se trata de un plato originario de Italia, posiblemente del siglo XVI, de una pasta hecha con huevos y con un relleno que puede ser variable, gratinados al horno y cubiertos de una bechamel y otra salsa de crema: Hemos encontrado formas de canelón en casi todos los recetarios italianos y en casi todas las regiones. Es un plato que ya llegado a ser simbólico y que más tarde lo han adoptado diversos países comos Francia, Bélgica y Suiza, en España, especialmente la Cataluña moderna. Añadamos que el aditamento de la bechamel solo puede datar del siglo XVIII. La bechamel, que es la más francesa de las salsas, presenta la paradoja de que su formula aparece por primera vez en un libro escrito en inglés, The modern Cook (Londres, 1733), debido a un francés, Vincent La Chapelle, chef de cocina del muy honorable caballero lord Chesterfield. Este cocinero francés publicó en inglés la fórmula que inventara Louis de Bechaneille, marques de Monteil, financiero que se enriqueció en los años azarosos de La fronda, y que más tarde fue gobernador de los estados de Bretaña por mandato del duque de Orleáns, tío de Luis XIV, y que, finalmente ennoblecido por éste, entró en la alta servidumbre de palacio. No es seguro que adulón Monteil, que tuvo bien ganada fama de bobo, fuera en inventor de esta salsa, pero quizá su cocinero la inventó por él y le puso su nombre.

Final con Rossini al fondo.
Y, finalmente, hemos de hablar de los canelones relacionados con Rossini. De hecho, existe la idea de que Rossini inventó una formula de canelones que es la que el gran maestro Ignacio Doménech ofrece en su libro aptas. El compositor Gioacchino Rossini (1792-1868) fue un gran gastrónomo y un buen cocinero de pasta. Afirmaba que comer y amar, cantar y digerir, eran los cuatro actos de la ópera bufa que se llama “la vida” y que se desvanece como la espuma de una botella de champán. Como gastrónomo y como cocinero practicante, Rossini defendió por encima de todo la trufa, a la que llamaba “el Mozart de los hongos”. Así pues, las preparaciones que llevan su nombre o que han sido dedicadas a él, van asociadas normalmente al foie gras y la trufa. Según uno de los máximo tratadistas de la pasta, Máximo Alberini, esta receta era la siguiente:” Consistía en un relleno blando a base de trufas, paté de foie gras y tuétano de vaca. Los rellenaba y luego pasaban a los fogones y al horno”

Salsas para los canelones:
Todas ellas susceptibles de incorporar un ingrediente más, una especia, una picada, etc…

  • Salsa Bechamel
  • 50 gr. de mantequilla
  • 40 gr. De harina
  • ½ litro de leche
  • Nuez moscada
  • Sal
  • Pimienta

Derretir la mantequilla en una cazuela y añadir la harina, teniendo cuidado de que no se queme. Enseguida, incorporar la leche y remover enérgicamente hasta que espese. Agregar entonces la sal, la nuez moscada y la pimienta. Aplicar la misma fórmula a la salsa mixta de bechamel con tomate, incorporando únicamente 5 o 6 cucharadas de extracto de tomate.

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