Amorphophallus konjac

Konnyaku
Clasificación científica
Reino:	Plantae
(sin clasif.):	Monocots
Orden:	Alismatales
Familia:	Araceae
Subfamilia:	Aroideae
Tribu:	Thomsonieae
Género:	Amorphophallus
Especie:	A. konjac
Nombre binomial
Amorphophallus konjac K.Koch

Konjac (Amorphophallus konjac; syn. A. rivieri; Japonés: 蒟蒻/菎蒻; こんにゃく; konnyaku; en Coreano 곤약; gonyak; chino: 蒟蒻, pinyin: jǔ ruò), también conocido como konjak, konjaku, la lengua del diablo, voodoo lily, o elephant yam (misma que también se usa para la A. paeoniifolius), es una planta del género Amorphophallus. Nativa del sudeste de Asia, de Japón y China hasta el sur de Indonesia.

Contenido

 Descripción

Es una planta perenne que puede llegar a tener un gran cormo de hasta 25 cm de diámetro. Su única hoja es de hasta 1,3 m de ancho del tipo pinnado, y dividida en numerosos folíolos. Produce flores delimitadas por una espádice color púrpura oscuro de hasta 55 cm de largo.

El cormo de la konjac es a menudo denominado coloquialmente como ñame, aunque no tiene ninguna relación con el tubérculo de la familia Dioscoreaceae.

 Cultivo y uso

Konnyaku gel.

Sashimi konnyaku, usualmente servido con miso en lugar de salsa de soja.

El Konjac crece en China, Japón y Corea, debido a que es una gran fuente de almidón y de bulbos, se utiliza para crear un harina y mermelada del mismo nombre. Es usado en el veganismo como sustituto de gelatina.

En la gastronomía de Japón, el konnyaku aparece en platillos como el oden. Su apariencía es de un moteado gris y con una consistencia más firme que la mayoría de las gelatinas. Tiene muy poco sabor, en la variedad de gustos comunes destaca vagamente el salado. Se valora más por su textura que por su sabor.

Ito konnyaku (糸蒟蒻) es un tipo de comida japonesa consistente en cortes de konjac en forma de fideos. Por lo general, es vendido en bolsas de plástico con agua. Es usado en el sukiyaki y en el oden. El nombre literalmente significa “hilo-konjac.”

La gelatina japonesa konnyaku se hace mediante la mezcla de la harina del konnyaku, agua e hidróxido de calcio. Al Hijiki a menudo se le añade la característica de color oscuro y más sabor. No lleva aditivos para dar color, es pálido como konnyaku blanco. A continuación se hierve y se enfría hasta solidificarse. El konnyaku en fideos se llama ‘shirataki’ (ver fideos shirataki) y se utiliza en alimentos tales como el sukiyaki y gyudon.

El novelista Ryotaro Shiba relató en 1982 que el konjac es consumido en la provincia Sichuan de China; el cormo es llamado moyu (魔芋), y la gelatina moyu doufu (魔芋豆腐) o xue moyu (雪魔芋).

El cormo de la planta de konjac contiene alrededor del 40% de goma de glucomannan. Este polisacárido hace de la jalea konjac viscosa.

Casi no tiene calorías, pero es muy alto en fibra. Por lo tanto, se utiliza a menudo en los alimentos dietéticos.

 Mermelada de fruta

También es un popular tentempié de gelatina de fruta en Asia, conocido en los EE.UU. como dulce konjac, por lo general se sirve en tamaño bocado en vasos de plástico.

Tal vez debido a la gran publicidad de varios muertos y de las muertes entre niños y ancianos debido a asfixia al comer dulces konjac, hubo advertencias de la FDA sobre dichos productos^[1] en 2001.

A diferencia de la gelatina y algunos otros gelificantes, el konjac no se derrite en la boca. Los productos que están en el mercado forman un gel bastante fuerte de tal forma que sólo la masticación, y no la presión de la lengua, o la presión de la respiración, puedan desintegrar el gel. Los productos dejaron de envasarse en tazas miniatura en las que se servía ya que son lo suficientemente pequeños de tal forma que un niño puede en ocasiones inhalarlos accidentalmente. Fueron prohibidos en la Unión Europea.^{[2] [3] [4]}

Algunos aperitivos actualmente en el mercado han aumentado su tamaño para que no puedan ser tragadas enteras. Los aperitivos suelen tener etiquetas de advertencia para asesorar a los padres de asegurarse de que sus hijos mastiquen la jalea completamente antes de tragarla. Japón el mayor fabricante de aperitivos konjac, (con la empresa MannanLife), ha detenido temporalmente la producción de jaleas después se reveló que un niño japonés de 21 meses de edad se había asfixiado al ingerir una jalea congelada de la marca.^[5] A partir de este incidente, 17 niños y ancianos han muerto de asfixia desde 1995.^[6]

 Propiedades

Principios activos: Abundante glucomanana, mucílagos.^[7]

Indicaciones: La glucomanana tiene un efecto secuestrante (forma un gel viscoso que retrasa la absorción de lípidos y glúcidos), un efecto voluminizante (aumenta la repleción del estómago y prolonga la sensación de saciedad). Los mucílagos le confieren una acción laxante y demulcente. Indicado como coadyuvante en el tratamiento del sobrepeso, hiperglucemia, hiperlipemias y estreñimiento, diarreas.^[7]

Contraindicado con estenosis esofágica o pilórica. Se recomienda no simultanear su administración con ningún otro medicamento, ya que puede reducir de forma importante su absorción.^[7]

Se usa el rizoma.

Gli shirataki sono un tipo di spaghetti ricavati dalla radice del konjac, pianta nativa della zona subtropicale temperata asiatica (Amorphophallus konjac in giapponese 蒟蒻/菎蒻). Sono privi di carboidrati assimilabili dall’organismo e pertanto particolarmente indicati nella dieta di Dukan, che li ha fatti conoscere in occidente, e comunque in tutte le diete basate su un apporto limitato di carboidrtati, sono pertanto adatti all’alimentazione dei diabetici, dopo avere consultato il proprio medico.

http://it.wikipedia.org/wiki/Shirataki

Fideos Konjac

 tallarines shirataki clásicos, otros que eran ya preparados con salsa (abalone, chicken, spice, etc.) con sólo són 12 kcal (150gr de producto, salsa incluida y 2% de hidratos). Estos que están ya preparados se hacen en el microondas en el mismo envase.

¿Qué son los Alimentos Konjac? ¿Por qué es Konjac Glucomannan diferente de otras fibras solubles? ¿Cómo funciona la fibra soluble? Importancia de la Fibra Soluble en el Tratamiento de la Diabetes Investigación: Consumo de Fibra Soluble & Diabetes Melitosa Tipo 2 ¿Son los alimentos naturales fuente de fibra soluble? ¿Cómo se puede usar el polvo de Konjac Glucomannan? ¿Se puede hacer pasta Konjac en casa? ¿Cómo se prepara la pasta Konjac? Recetas de Konjac Foods Testimonios de nuestros Clientes Regulaciones Alimenticias aplicables al Konjac Glucomannan Información de Contacto de Konjac Foods ¿Qué son los Alimentos Konjac?Konjac glucomannan (KGM) es una fibra dietética soluble en el agua, derivada de la raíz de la planta de Konjac. Los alimentos Konjac, hechos de Konjac Glucomannan, son alimentos chinos tradicionales con una tradición que abarca más de dos mil años. Conocidos como Moyu o Juruo en China, y Konnyaku o Shirataki en Japón, los alimentos Konjac son alimentos saludables muy populares en los mercados asiáticos.Alimentos Konjac…. son fibras naturales solubles en el agua sin grasas, azúcares, almidón, o proteína. contienen cero carbohidratos netos y cero calorías. están libres de cereales y gluten. son translúcidos y gelatinosos, sin sabor propio – fácilmente absorben los sabores dominantes de cualquier sopa o plato. son instantáneos y vienen en variados estilos y formas – simplemente tiene que agregar salsa con la pasta Konjac instantánea para tener una comida rápida. pueden almacenarse a una temperatura ambiente por cerca de un año. ¿Por qué es Konjac Glucomannan diferente de otras fibras solubles? Konjac Glucomannan es la fibra soluble de mayor viscosidad en la naturaleza – forma una soluci extremadamente viscosa. Konjac Glucomannan tiene el peso molecular más alto de cualquier fibra dietética conocida por la ciencia – el peso molecular está entre 200,000-2,000,000 Daltons. Konjac Glucomannan tiene la más alta capacidad de absorción de agua de cualquier fibra soluble – hasta 100 veces su peso en el agua. Konjac Glucomannan puede formar una gelatina reversible o no térmicamente.  Estructura molecular del Kojac glucomannan (KGM) ¿Cuáles son los beneficios para la salud de la fibra soluble? La Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA) ha aprobado el uso por parte de los productores de alimentos de la siguiente información en las etiquetas del producto: Dietas bajas en grasas saturadas y cholesterol que incluyan frutas, vegetales, y granos, que también contienen fibra (particularmente fibra soluble), pueden reducir el riesgo de problemas coronarios. Dietas bajas en grasas saturadas y colesterol que incluyan 3gr de fibra soluble de hojuelas de avena diaria pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiacas. Una dieta baja en grasas y rica en frutas, vegetales, y granos que contengan fibra, particularmente fibra soluble, pueden reducir los niveles de colesterol, reducir el riesgo de enfermedades cardiacas, y posiblemente prevenir algunos tipos de cáncer. Dietas bajas en grasas saturadas y colesterol que incluyan un consumo diario de fibra soluble de hojuelas de avena o semillas de psyllium pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiacas. La American Dietetic Association recomienda que la gente consuma 20 a 35 gramos de fibra por día, de los cuales 5 a 10 gramos debería ser fibra soluble. Sin embargo, los norteamericanos en promedio consumen sólo 12 a 17 gramos de fibra total y sólo 3 a 4 gramos de fibra soluble por día – cerca de la mitad de la cantidad recomendada. ¿Cómo funciona la fibra soluble? La fibra soluble es el único componente alimenticio que bajará el colesterol de la sangre cuando se aumenta su consumo en la dieta. Los alimentos ricos en fibra soluble ayudan a prevenir que el nivel de azúcar se eleve mucho después de las comidas al mantener el alimento en el estómago por más tiempo. El azúcar es absorbido más lentamente, previniendo que se eleven mucho los niveles de ácidos grasos y triglicéridos después de las comidas. Los ácidos grasos se aglutinan en los receptores de insulina y evitan que la insulina haga su trabajo de llevar azúcar del torrente sanguíneo a las células. Adicionalmente, la fibra soluble hace lo siguiente: Se aglutina en las grasas en los intestinos, evitando la absorción de algunas grasas. Disuelve los fluidos en el intestino delgado y forma un gel que se aglutina con los ácidos bílicos en los intestinos. Como resultado, el hígado convierte más colesterol en ácidos bílicos, y los niveles de colesterol en la sangre se reducen. Desacelera la digestión y la absorción de nutrientes, lo que resulta en una liberación lenta y más continua de glucosa de los carbohidratos presentes. Absorbe los ácidos bílicos de sobra en el tracto intestinal – los mismos ácidos que son convertidos en colesterol en la sangre. Retrasa el vaciado del estómago, provocando saciedad (sensación de estar lleno) que puede ayudar a la gente con diabetes tipo 2 que quiere perder peso. Investigación: Consumo de Fibra Soluble & Diabetes Melitosa Tipo 2 Las investigaciones prueban que entre más alta sea la viscosidad de la fibra soluble, mejor es el control de los niveles de azúcar en pacientes con diabetes tipo 2: The New England Journal of Medicine (Mayo 11, 2000. v342: 1392-1398) Efectos benéficos de el alto consumo de fibra dietética en pacientes con diabetes melitosa tipo 2 “Un alto consumo de fibra dietética, particularmente la de tipo soluble, por encima del nivel recomendado por la ADA, mejora el control glisémico, reduce la hiperinsulinemia, y reduce las concentraciones de lípidos en el plasma de pacientes con diabetes tipo 2 ” Clin Excell Nurse Pract.(Septiembre de 2000; 4 (5): 272-6) Fibra Dietética y diabetes tipo 2 “La fibra soluble en el agua parece tener un mayor potencial que la fibra insoluble para reducir los niveles en la sangre después de comer, de glucosa, insulina, y sueros lípidos. La viscosidad de la fibra dietética es importante; entre más viscosidad, mayor es el efecto. ” Med Hypotheses. (Junio de 2002; (6): 487-90) El Glucomannan minimiza el incremento de insulina después de comer: una ayuda potencial para la terapia hepática “El Glucomannan (GM) se diferencia de otras fibras solubles por la extraordinaria gran viscosidad de las soluciones GM. La administració de 4-5 gramos de GM con las comidas, mezclada en fluidos o con el alimento, puede reducir la absorción de carbohidratos y reducir la respuesta insulínica después de cada comida hasta en un 50%. ” Diabetes Care (1999 Junio v22, i6; 913-919) El Konjac-mannan (glucomannan) mejora la glicemia y otros factores de riesgo asociados con las enfermedades cardiacas coronarias en la diabetes tipo 2. Una prueba aleatoria de control metabólico. “La fibra KJM sumada a un tratamiento convencional puede aminorar el control glisémico, el perfil lípido de la sangre, y el SBP en individuos con altos riesgos diabéticos, posiblemente mejorando la efectividad del tratamiento convencional de la diabetes tipo 2. ” Formato PDF Diabetes Care (2000; 23: 9 – 14) Efectos benéficos de la fibra dietética viscosa del Konjac-mannan en sujetos con el síndrome de resistencia a la insulina: resultados de una prueba de control metabólico. “Una dieta rica en KJM de alta viscosidad mejora el control glisémico y el perfil lípido, que sugiere un potencial terapéutico en el tratamiento del síndrome de resistencia a la insulina.” Formato PDF Journal of the American College of Nutrition (2003, Febrero, 22(1): 36-42) El suplemento Konjac supplement redujo la hipercolesterolemia y la hiperglisemia en sujetos con diabetes tipo 2—una prueba aleatoria no anunciada. “El suplemento KGM mejoró los niveles de lípidos en la sangre al incrementar la excreción fecal de esterol neutral y ácido bílico y aminoró los elevados niveles de glucosa en sujetos con diabetes. El KGM podría ser un elemento más del tratamiento de diabéticos hiperlipidémicos.” ¿Son los alimentos naturales fuente de fibra soluble? La fibra soluble se encuentra en la avena, la harina de avena, hojuelas de avena, fríjoles, legumbres, cebada, cítricos, y psyllium. También se puede encontrar en las gomas, incluyendo, la goma de Konjac, la goma vegetal, pectina, goma guar y goma arábiga. Pero en general, la mayoría sólo tiene un pequeño porcentaje de fibra soluble. Las hojuelas de avena contiene el más alto nivel de fibra soluble, cerca de un 14%. Todos los demás granos contienen mucho menos. En comparación, el Konjac fresco contiene en promedio un 13% de materia seca, del cual 64% es glucomannan, lo que convierte al glucomannan en la fibra soluble más rica en la naturaleza. ¿Cómo se puede usar el polvo de Konjac Glucomannan? Bébalo con agua: Tres veces al día antes de cada comida, agite vigorozamente una cucharadita de polvi de konjac (unos 4 gramos) en 1 taza de agua, beba inmediatamente antes de que empiece a gelificarse. Úselo como agente espesante: Como la fécula de maíz, pero con 10 veces la viscosidad, el polvo de Konjac Glucomannan espesa salsas, sustancias, pudines y tartas si afectar el sabor. El Konjac Glucomannan es fácil de usar, disolviéndose fácilmente en líquidos calientes o fríos. ¿Se puede hacer pasta Konjac en casa? Además de comprar alimentos Konjac en el supermercado o por internet, puede hacerlos por su propia cuenta. Usted puede fácilmente preparar alimentos Konjac en su casa usando la siguiente receta: Ingredientes: 1 cucharadita de glucomannan (contiene 6 gramos de fibra soluble.) 1/2 cucharadita de conserva de limón, hidróxido de calcio. Procedimiento: Vierta 2 tazas de agua fría en una olla. Agite agregando media cucharadita de conserva de limón. Luego, agregue 1 cucharada de polvo de Konjac Glucomannan, agitando constantemente hasta que hierva. Hierva la mezcla por unos 3 minutos. Retire del fuego. Un gel termalmente estable (no reversible) se forma una vez la mezcla se enfría. Corte la gelatina en pequeños pedazos, sumerja en agua o cocine al vapor por unos 3-5 minutos y luego cocine como quiera. ¿Cómo se prepara la pasta Konjac? La pasta Konjac puede hervirse o cocinarse con vegetales, carne, o alimentos de mar. Puede luego mezclarse con salsas, vinagre, salsa picante, o ingredientes como pimienta, cebolla, o ajo. Para preparar pasta Konjac, simplemente sumerja en agua por 3-5 minutos, y luego prepare de la forma que quiera. http://www.konjacfoods.com/spanish.htm

Ramón Flo Valls, fundó en 1898 la empresa de Pastas Alimenticias Ramón Fló, en un pequeño obrador de la calle Borrell al lado del Mercado de San Antonio de Barcelona, donde comenzó a fabricar de forma artesanal pastas de alta calidad.

Su pequeña fábrica destacaría por ser pionera en la elaboración de múltiples tipos de pastas. En el año 1911 desarrolló un sistema propio para elaborar pasta de canelones, y se convirtió en el primer fabricante de este producto en nuestro país. Esta iniciativa industrial permitió la popularización en la cocina doméstica de un plato que hasta entonces sólo era propio de la alta restauración. Desde entonces, y de la mano de El Pavo, los canelones han pasado a formar parte principal de la gastronomía tradicional de nuestro país. La marca El Pavo, que amparaba originalmente a los canelones, quedó legalmente registrada el 19 de Enero de 1914.
A mediados de los años 40 le suceden sus hijos Antonio y Ramón, que debido al crecimiento del negocio familiar construyen una fábrica muy cerca del antiguo obrador de pastas en la calle Calabria. En esta nueva planta industrial se aumenta y moderniza la producción, manteniendo, como irrenunciable, la máxima calidad de sus productos.

A finales de los años 60, la empresa se constituye en Sociedad Anónima, con nuevos accionistas. Durante estos años de renovación se estructura un nuevo equipo de profesionales, en el que se incorporan los nietos del fundador, y la factoría se traslada al Polígono Industrial Can Jardí, en la localidad barcelonesa de Rubí.

El Pavo ha sido pionero en España en la fabricación de productos como:

Placas de canelón (1911).
Especialidades de pasta al huevo (1975).
Pasta laminada precocida (1988).

Es sabido que en cataluña se celebra el dia 26 de diciembre como una segunda navidad, uno de los platos mas tradicionales son los canelones. Buscando y rebuscando nuevas formas de prepararlos, tope con este texto que me pareció sumamente interesante, y he querido compartirlo con el grupo. Al ser extenso lo dividó en diferentes entregas. Toda la información proviene de un pequeño libro (más bien folleto extenso), editado por la vanguardia y el Pavo, en el año 1994, cuyo titulo es 100 recetas de canelones. La historia de los canelones esta escrita por Néstor Luján.

Pequeña historia de los canelones.
Las primeras pastas orientales
Desde que la pasta se extendió por Europa Occidental, siempre sostuvieron los más rigurosos autores que los macarrones y demás pastas habían nacido en Sicilia hacia el siglo III y que se aprendió a secar la pasta en Gragnano, en las proximidades de Nápoles. Pero todas estas ideas adquiridas se conculcaron a raíz de la publicación de la Storia di Maccheroni, de Alberto Cosiglio (Roma, 1959), dado que este autor, napolitano por más señas, estableció unas nuevas precisiones. Según él, la pasta procedía de China: parece ser que a principios de la era cristiana ya se habla de la pasta en algún libro de cocina china. En el primer milenio ya se conocía la pasta en Persia. Adelanta Cosiglio que las suntuosas cocinas persas pasaron a los árabes y que con los árabes, a través de Sicilia, entraron en el Occidente cristiano. En el Palermo árabe de Ibn Gubair se encuentran los dos documentos italianos más antiguos sobre los macarrones. Así pues, hemos de aceptar que si los napolitanos dicen que no fueron ellos los inventores de la pasta como la conocemos hoy en día, realmente no lo fueron. Su honradez científica está por encima del honor nacional.

Los árabes y la pasta en Europa
A través de estas noticias de Alberto Cosiglio se desvanece, así mismo, otro origen mítico de la pasta de otros escritores, singularmente norteamericanos, que afirmaban que la pasta la había traído a Italia el viajero veneciano Marco Polo. Esta es una idea un tanto grotesca, por cuanto no existe ningún texto en que pueda sustentarse esa afirmación que en modo alguno puede sostenerse seriamente. Una cosa es que Marco Polo probara en China e incluso en Sumatra – si es que estuvo en esa isla – la pasta china en forma de fideos finos, y otra variedad parecida a la lasagna, y otra muy distinta es que lo difundiera en Italia. Y existe una razón categoría: IL Milione, o sea, el libro donde narra sus viajes, lo dictó Polo a Rusticuelo de Pisa en 12 y existe un acta curialesca del notario Ugolino Scarta, fichada en 1279, diecinueve años antes de que Marco Polo dictara su libro, en la que consta que entre otros bienes legados a los herederos del soldado o capitán Poncio Bastone figura “un barrilillo de macarrones”. Por lo tanto, los macarrones y otras pastas ya eran más que conocidos en la época en que el audaz viajero veneciano recorría las remotas tierras de Oriente.

Como es natural, cuando hablamos de las pastas alimenticias, hablamos de un estilo de cocina importante, de una gastronomía que ha llegado a recetarios y ha sobrepasado fronteras. Es decir, las pastas chinas, persas, árabes, italianas y españolas, tienen su origen en China siglos antes de Jesucristo y sus historia llega hasta nuestros días de manera coherente y estudiada. No obstante, ello no quiere decir que no existieran preparaciones con harina en otras culturas y gastronomías. Por ejemplo, la tumba con relieves de Cervetieri en Italia, da testimonio de que los etruscos hacían algo parecido a la pasta: la decoración en estuco de la cámara sepulcral muestra una mesa en la cual se trabajaba un producto, la pasta, el rodillo y hasta una pequeña rueda dentada. Pero ello no pasa de ser una hipótesis, porque lo cierto es que en ninguno de los restos romanos posteriores, ni siquiera en Pompeya, se observa el menor testimonio sobre la presencia de la pasta en la cocina de los romanos.

La pasta en España
Nos encontramos ante un pequeño problema histórico, que es el origen de las pastas en la cocina. Parece evidente que si los árabes las trajeron a Sicilia, igualmente las debieron traer a España, y que el origen arábigo, por lo menos el español, no puede discutirse. Así pues, las pastas se conocen en España y en Italia simultáneamente a través de los árabes, ya que no existe rastro alguno de ellas antes de la dominación musulmana.

Es España, la más antigua es la aletría, que según el Diccionario de La Real Academia Española, es un “murcianismo que significa fideo”. La aletría aparece bien pronto en la literatura gastronómica catalana. El libre de Sent Soví que según parece data de principios del siglo XV, incluye dos platos de aletría que escribe “alatria”, uno explicando la manera de cocerla y otro de carne con “alatria”.
Según el comentarista de este texto, Rudolf Greeve, la palabra “alatria” procede del hispanoárabe atriya, que ya aparece en el manuscrito culinario hispanoárabe del siglo XIII que tradujo Ambrosio Huici en 1965. El caso es que anteriormente al siglo XIII, en las obras de Arnau de Vilanova, aparece también la palabra alatria con significado de algo semejante a los actuales fideos.

El fideo Mozárabe
En cuanto a la voz fideo o fideos, aparece en un documento catalán de 1429: “dues liures de fideos”. Según Joan Corominas, en su edición del Diccionario Etimológico de la Lengua Castellana, los romanos mozárabes usaban la palabra fideo que procedía del verbo “fidear”, que quiere decir crecer, sobrepasar un molde, y que todavía se conserva hoy en la lengua de los judíos sefarditas españoles. Así, se ha de suponer que la alatria primitiva recibió el nombre de fideo por su cualidad de aumentar el tamaño en la cocción.

Los dos nombres debieron coexistir durante un tiempo tanto en catalán como en castellano levantino y luego el de fideos adquirió mayor boga. Buena prueba de ello es que se referían a la alatria Arnau de Vilanova, Ramón LLull y el libro de sent soví en el siglo XIV, y que ya a finales del siglo Xv el maestro Robert de Nola hable de fideos larga y detenidamente. No obstante, como muy bien señala el Diccionario de La Real Academia Española, la palabra aletría ha permanecido en el reino de Murcia. El libro de Carmina Useros, editado en 11, Mil recetas de la cocina de Albacete y provincia da diferentes recetas de la aletría. Unos fideos conocidos con el nombre de aletría se guisan con magras de cerdo. La aletría, sobre todo en la provincia de Albacete y en la región de Almansa, es todavía algo vivo y buena muestra de ello es la célebre copla que recoge Juan García Abellán en su libro Murcia entre bocado y trago (Murcia, 1965).

Aletría con ajos
Y arroz con coles
¡vaya unos guisaditos
que hace Dolores!

Lo que es indudable es que, tanto la palabra fideo que procede del mozárabe, como alatria o aletría que deriva del árabe, demuestran bien a las claras su origen arábigo andaluz. Evidentemente, de los dos vocablos, el que ha gozado de mejor suerte es la palabra fideo que aparece impresa por primera vez en el Liber Elegantiarum, de Joan Esteve, con dedicatoria de 1472 e impreso en 1489, ya que se trata de un diccionario de frases y modernismos catalanes. En Italia esta palabra aparece por primera vez en un documento genovés de 1599, y en castellano en la traducción del libro de Robert de Nola, fechado en 1525.

Añado que la palabra macarrón sí que procede indiscutiblemente del italiano, de forma dialectal maccarone, que aparece en italiano por vez primera en el Corbaccio, de Giovanni Boccaccio, y en catalán en la traducción contemporánea de este mismo libro, que el profesor Martín de Riquer tiene por anterior a 13: Les sopes lombardas, les maccherons e les buyols ab mel. En castellano el macarrón no aparece hasta 1517 en las comedias romanas de Torres Navarro. Pero siempre se tuvo por italiano. Así se decía en el siglo XVIII:

“Con la italiana nación
arriesgado lo confieso
que se la han de armar con queso
es viendo que es macarrón.”

En cuanto al tallarín o tallarines, ya que la palabra se usa habitualmente en plural, que yo sepa, aparece por primera vez en la novel picaresca Guzmán de Alfarache, de Mateo Alemán (1599), donde se dice:” y unas tajarinas, que es un manjar de masa cortada y cocida en grasa de ave con queso y pimienta”. Poco más de un siglo más tarde, el Diccionario de Autoridades lo define de manera parecida diciendo que era una comida italiana.
Y, finalmente, hemos de citar los canelones, tema de esta introducción y que han sido los últimos en aparecer en la cocina española a finales del XVIII.

Los canelones
Recuerdo que hace bastantes años en un coloquio sobre cocina catalana, y comentando la edición del folleto semiturístico que redacté para el ayuntamiento de Barcelona, titulado Así se come en Cataluña, se me reprochó que entre los platos de cocina catalana no apareciesen, en su majestuosa rotundidad, los canelón. Y me lo reprochó nada menos que Joan Cabané, el maître tratadista de cocina y periodista gastronómico más famoso del momento, que se hallaba entre los oyentes de este coloquio. Yo me defendí como pude, porque bien sabía que los canelones es el plato que centra el almuerzo del día siguiente de Navidad, la clásica comida de San Esteban -que es gran fiesta en Cataluña-, y que han tomado carta de naturaleza entre nosotros. Pero, honestamente, hacia los años cincuenta yo no podía considerar los canelones como un plato catalán. Hoy quizá se pueda hacer, por cuanto se han popularizado en los restaurantes incluso los más modestos y se elaboran durante todo el año. Joan Cabané me reprochó en aquella ocasión que en Italia era un plato apenas conocido y que, en cambio, en Cataluña era ya muy célebre. No tanto, repito, como ahora. MI ya desaparecido y admirado amigo, hasta cierto punto tenía razón pero no del todo.

Porque yo recordaba que la primera vez que viajé a Italia, al llegar a Florencia, el primer plato con que topé fueron los canelón a la crema, que ofrecía, excelentemente cocinados, Sabatini, una de las mejores mesas toscazas. Luego, ya sea con este nombre, ya con otros de tipo localista, los canelones se encuentran en toda la península, desde la suiza italiana hasta Nápoles y Sicilia. O sea, que si puede ser discutible la conveniencia de incluir el plato en la cocina moderna catalana, no se admite la discusión de que los canelones son un plato de origen italiano, realizado con los mismos ingredientes que nosotros y parecidas manipulaciones. Los canelones catalanes no son otra cosa que la adaptación de este plato italiano realizada seguramente en el pasado siglo por los cocineros franceses e italianos que se establecieron en Barcelona. Sobre la relativa universalidad del canelón aún quisiera añadir que cinco días antes de escribir estas líneas, viajando por Francia encontré un plato de canelones en el gran restaurante Troisgros de Roanne. El caso es que los canelones son una de las pastas más antiguas que existen en Italia. Quizás el libro más importante sobre la pasta italiana fue el que escribió Gustavo Traglia, titulado IL lunario della pasta asciutta.

Escribe sobre los canelones: “Es ciertamente una de las primeras y más antiguas pastas conocidas. No se ha podido saber quién inventó los canelones; es un misterio como el de la misma invención de la pasta. Pero nosotros pensamos que se trata de una idea producto del genio popular que se ha gestado simultáneamente en Sicilia, en Nápoles, en Toscaza y en la Liguria. Antiguamente la pasta se fabricaba en casa y también el relleno. Hoy, la pasta puede adquirirse en cualquier comercio y también se vende relleno para ella hecho de una forma industrial.” Hasta aquí el libro de Traglia. Hagamos constar que la palabra canelón es un aumentativo de cannela, que, a su vez, es diminutivo del latín canna, que quiere decir caña. Es decir, que al formarse el aumentativo de cannela, no ha retornado a canna, sino que se ha convertido en cannelone. Aluden, pues, a la forma tubular bastante grande que tuvieron los primitivos canneloni, forma que, por otra parte, conservan actualmente. Añadamos que en 14. El DRAE, en su vigésima edición, dio finalmente acogida a la palabra canelón, en la aceptación número cinco de la palabra: “pasta de harina de trigo, cortada de forma rectangular, con la que se envuelve un relleno de carne, pescado, verduras, etc….” Y añade que se usa mucho más la palabra en plural. Esta definición – en la que influyeron quizá entre otras las cariñosas presiones de quien esto afirma en amigos académicos- da carta de naturaleza a la palabra canelón en la lengua castellana. En cuanto al catalán, se escribe caneló y esta definida de manera parecida en todos los diccionarios modernos.

Resumiendo, pues, las noticias sobre la definición y el origen de los canelones, hemos de decir que se trata de un plato originario de Italia, posiblemente del siglo XVI, de una pasta hecha con huevos y con un relleno que puede ser variable, gratinados al horno y cubiertos de una bechamel y otra salsa de crema: Hemos encontrado formas de canelón en casi todos los recetarios italianos y en casi todas las regiones. Es un plato que ya llegado a ser simbólico y que más tarde lo han adoptado diversos países comos Francia, Bélgica y Suiza, en España, especialmente la Cataluña moderna. Añadamos que el aditamento de la bechamel solo puede datar del siglo XVIII. La bechamel, que es la más francesa de las salsas, presenta la paradoja de que su formula aparece por primera vez en un libro escrito en inglés, The modern Cook (Londres, 1733), debido a un francés, Vincent La Chapelle, chef de cocina del muy honorable caballero lord Chesterfield. Este cocinero francés publicó en inglés la fórmula que inventara Louis de Bechaneille, marques de Monteil, financiero que se enriqueció en los años azarosos de La fronda, y que más tarde fue gobernador de los estados de Bretaña por mandato del duque de Orleáns, tío de Luis XIV, y que, finalmente ennoblecido por éste, entró en la alta servidumbre de palacio. No es seguro que adulón Monteil, que tuvo bien ganada fama de bobo, fuera en inventor de esta salsa, pero quizá su cocinero la inventó por él y le puso su nombre.

Final con Rossini al fondo.
Y, finalmente, hemos de hablar de los canelones relacionados con Rossini. De hecho, existe la idea de que Rossini inventó una formula de canelones que es la que el gran maestro Ignacio Doménech ofrece en su libro aptas. El compositor Gioacchino Rossini (1792-1868) fue un gran gastrónomo y un buen cocinero de pasta. Afirmaba que comer y amar, cantar y digerir, eran los cuatro actos de la ópera bufa que se llama “la vida” y que se desvanece como la espuma de una botella de champán. Como gastrónomo y como cocinero practicante, Rossini defendió por encima de todo la trufa, a la que llamaba “el Mozart de los hongos”. Así pues, las preparaciones que llevan su nombre o que han sido dedicadas a él, van asociadas normalmente al foie gras y la trufa. Según uno de los máximo tratadistas de la pasta, Máximo Alberini, esta receta era la siguiente:” Consistía en un relleno blando a base de trufas, paté de foie gras y tuétano de vaca. Los rellenaba y luego pasaban a los fogones y al horno”

Salsas para los canelones:
Todas ellas susceptibles de incorporar un ingrediente más, una especia, una picada, etc…

• Salsa Bechamel
• 50 gr. de mantequilla
• 40 gr. De harina
• ½ litro de leche
• Nuez moscada
• Sal
• Pimienta

Derretir la mantequilla en una cazuela y añadir la harina, teniendo cuidado de que no se queme. Enseguida, incorporar la leche y remover enérgicamente hasta que espese. Agregar entonces la sal, la nuez moscada y la pimienta. Aplicar la misma fórmula a la salsa mixta de bechamel con tomate, incorporando únicamente 5 o 6 cucharadas de extracto de tomate.

 aquest any per Nadal tornem a regalar pasta. El patrocinador és el Carles Sanmartí que enviarà al guanyador aquest maquíssim lot de pasta catalana.

El primer post de l’any és l’anunci de la guanyadora del Concurs de Nadal, patrocinat per Pastes Sanmartì. La Fiona Morrison Porta guanya amb aquesta foto maquíssima, una felicitació de Nadal de pasta.

Aquí teniu totes les altres, en l’ordre que em van arribar, gràcies a tots per participar!!!

Pasta Fresca de l’Anna Codina (@ultrasonica)

Fideuà amb calamarsons, sípia i verduretes de l’Albert Antiñolo

Pasta amb botifarra i ceps de l’Isabel Soler

Galet farcit de la Gemma Ruiz

Pessebre de l’Abril

Pastis de macarons a l’estil del Gattopardo de l’Anna Pujol Salvador

Gnocchetti amb albergínia, bacon i crema de mascarpone de l’Olga Vila

Pasta de tinta de calamar amb gambes i all torrat de la Sara-Maria Aixàs Valls

Galets de Nadal del Ricard Castellet (@ricardcastellet)

Galets de Nadal amb la Dolors Ponsa Domenec (@dolorsponsadome)

Pasta mari e monti alla monsignore de l’Eli Costa

Galets de Nadal de la Rosa Maria Soto Farreny

Galets farcits de gambes i carbassons de la Rosa Maria Soto Farreny

La pasta dels catalans. Visita a la fàbrica Pastes Sanmartí